回答ありがとうございます。

通常の吹き出しとの使い分けはどのような感じで想定されているのでしょうか？
今後も2種類の吹き出しブロックは分けたままサポートを続ける予定ですか？

やはり、そこは突っ込まれるだろうなと、思っておりました。
実際、吹き出しEXを今回修正してみたら、自分が思っていた以上にうまく修正できた上に、十分な機能を備えてしまったので、「吹き出し（無印）は必要なくなったんじゃないか…？」とは思っていました。

なので、今後暫くEXのみで使用してみて、不具合がないようであれば、「吹き出しEX」を単なる「吹き出し」として、統一してしまっても良いとは思っています。

暫く現在の状態で公開してみて、不具合報告がないようであれば、統一しようかと思います。

EXで吹き出しの設定情報通りに値がセットされるようになっていますが、通常の吹き出しとの使い分けはどのような感じで想定されているのでしょうか？
今後も2種類の吹き出しブロックは分けたままサポートを続ける予定ですか？

この土台ブロックに、「（吹き出し設定が存在する場合）人物の選択・変更時には該当の設定データをもとに値をセット」する機能を付け足します。

僕もこの線で、機能を見直してみたいと思います。
アドバイスありがとうございます！

「吹き出しデータの選択時」とは、「人物」のセレクトボックスが変わったタイミングとかでしょうか？

吹き出しデータの選択部分はセレクトボックスから別の方法に変えていますが、Cocoonの吹き出しEXで言うとそういうことになります。
人物の選択が変更された際には、Cocoonの通常吹き出しブロックのようにその人物のデータをもとに値がセットされます。

まず考え方として、もともとCocoonは「吹き出し設定で作成された吹き出しを呼び出す」方向でブロックが用意されている一方、私は「ブロック内で吹き出し作成を完結させる」方向でブロックを用意しました。
「Cocoon Blocksの吹き出し・吹き出しEXの統合に際して」でアイコン画像に編集機能を取り入れてもらったことで、Cocoonでもブロック内で吹き出しが作成できるようになっていると思います。

つまり、吹き出しEXのコードで言うと、99～104行目がない（+アイコン画像に初期値のデフォルト画像がセットされる）状態が吹き出しブロックの土台という考えです。
この状態の土台ブロックを作成した場合、吹き出し設定のデータから独立したひとつのブロックとして完結させることができます。
（「吹き出し設定が存在しなくても吹き出し作成が可能なブロック」とも言えるかもしれません。）

この土台ブロックに、「（吹き出し設定が存在する場合）人物の選択・変更時には該当の設定データをもとに値をセット」する機能を付け足します。

コードをそのまま使用できるわけではありませんが、私は仕組みとして画像ブロックの「画像を編集」機能等を参考にしました。

https://github.com/WordPress/gutenberg/blob/master/packages/block-library/src/image/edit.js

現在の吹き出しEXから考えると、やはりそれなりの仕様変更が必要になるかと思います。
上記のやり方だと、設定データを用いる部分を一度すべて切り離すことになるので…